Cette sauce est – parait-il – la vraie sauce maison que servent les restaurants spécialisés dans l’entrecôte.
Je l’ai trouvée dans une vidéo publiée par le Dr. Dominique Dupagne. qui est par ailleurs, un toubib
tout à fait passionnant et décoiffant.
En tout cas, sa recette est parfaite et convient à toutes les grillades de bœuf ou d’agneau.
Un conseil : utilisez un batteur électrique.
Ingrédients (pour un gros bol de sauce) :
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 1 cs de feuilles d’estragon frais
- 2 feuilles de sauge (facultatif)
- 2 feuilles de basilic (facultatif)
- 1 cc de muscade fraîchement râpée
- 1 cs d’échalotte hachée
- 5 cerneaux de noix
- 5 gros câpres ou 10 petits
- 5 filets d’anchois ou 7 petits
- 1 cc de jus de citron
- 1 cc de sauce Worcestershire
- 1 jaune d’œuf
- 1 cc de moutarde
- 250 g de beurre
Progression :
- Faire fondre les échalottes dans une petite partie du beurre, et laisser cuire 2 minutes sans griller les échalotes.
- Rajouter le reste du beurre, les noix, les herbes, les câpres, le jus de citron et la muscade.
- Faire fondre le beurre sans cuire les herbes.
- Hors du feu, mixer très finement.
- Mélanger le jaune d’œuf, la sauce Worcestershire et la moutarde dans un gros bol, et rajouter petit à petit le mélange beurre-herbes, en battant comme pour faire une mayonnaise.
- A ce stade, vous pouvez réserver votre sauce, voire la mettre au frais, en sachant qu’elle durcira (c’est du beurre !).
- Vous pouvez la servir telle quelle (froide) ou la réchauffer lentement au bain-marie en fouettant doucement, pour la servir tiède. On est très proche de la sauce béarnaise….
- Vous pouvez aussi – c’est la variante « officielle » – réchauffer les 2/3 de la sauce dans une casserole, dans le but de la faire tourner !
- Dès que la sauce a tourné, trempez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, incorporez la partie « tournée » dans la partie « non tournée » et redonnez quelques coups de fouet énergiques !
- Vous obtiendrez une sauce chaude qui aura exactement la consistance mi-liquide mi-mayonnaise des sauces servies dans certains restaurants !
Retrouvez cette recette en vidéo ici :