Passage obligé de la cuisine italienne, cette recette très simple à réaliser est aussi un incontournable de la cuisine familiale. Selon votre budget, vous opterez pour du filet, du quasi, de la pièce ronde ou de la longe de veau, tout ça va très bien. Ça fonctionne aussi avec des filets de volaille, mais ce n’est pas tout à fait la même chose !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de viande de veau
- 3 dl de vin blanc
- le jus d’un citron
- 2 cm de gingembre (facultatif)
- 1 cs de sel
- 1 bouquet garni
- 1 jaune d’œuf frais
- 1 cc de moutarde
- 2 dl d’ huile, celle que vous préférez pour la mayonnaise
- thon en boîte au naturel (env. 250 g)
- 1 boîte de filets d’anchois (env. 50 g)
- quelques gouttes de tabasco rouge
- sel, poivre
- quelques câpres ou quelques câprons, selon les goûts*
- quelques grains de poivre noir
Progression :
- Préparer un bouillon avec 1l d’eau froide, le vin blanc, presque tout le jus du citron (réserver 1 cc), le sel et le bouquet garni. Ajouter le gingembre râpé, le cas échéant.
- Lorsque le bouillon frémit, y plonger la viande et laisser mijoter une heure à feu minimum.
- Au bout d’une heure, arrêter la cuisson et laisser la viande refroidir 3h00 dans le bouillon.
- Quand le bouillon est froid, sortir la viande et l’essuyer.
- Réserver une tasse de bouillon, faites réduire le reste de moitié, filtrer et congeler pour un usage ultérieur.
- Mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde et le reste du jus de citron, et monter une mayonnaise en rajoutant l’huile goutte à goutte, puis en filet.
- Egoutter le thon et les anchois, puis les mixer avec une ou deux cs de bouillon.
- Incorporer à la mayonnaise. La sauce doit être bien nappante, mais pas liquide.
- Rajouter le tabasco, le sel et le poivre, goûter et rectifier l’assaisonnement le cas échéant.
A ce stade, tout peut se conserver plusieurs heures au frigo.
Au moment de passer à table :
- Trancher la viande en tranches fines perpendiculairement aux fibres, disposer les tranches sur un plat.
- Recouvrir avec la sauce.
- Décorer avec les câpres ou les câprons et les grains de poivre noir.
Servir avec une baguette de pain. Ce plat est une entrée, mais vous voulez en faire un plat principal, servez-le avec des frites ou des potatoes, et une salade verte.
*les câpres sont les bourgeons du câprier, les câprons en sont les fruits, récoltés à maturité. Tous sont préparés et conservés au vinaigre, ou en saumure, mais l’aspect et le goût sont différents.