Osso buco – avec un seul « c » – traduit par ossobuco en français, est un ragoût de tranches de jarret de veau, typique de la cuisine italienne. Il existe plusieurs variantes de cette recette, par exemple avec ou sans tomates, selon qu’on la déguste à Milan, à Florence ou ailleurs en Italie.
Pour ma part, j’ai adopté la version florentine – avec purée de tomates – que j’ai modifiée à mon idée (les champignons !) Par ailleurs, j’ai adopté les jarrets de porc, moins chers et plus gourmands.
Selon la taille des jarrets et l’appétit des convives, compter 1 à 2 jarrets par personne.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 10 jarrets de porc (3 à 4 cm d’épaisseur )
- sel, poivre du moulin
- 50 g farine blanche
- 3 cas d’huile
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 3 carottes moyennes
- 3 branches de céleri-branche
- 4 tomates moyennes (env. 450 g en tout)
- 300 g de champignons de Paris
- 1 boîte de concentré de tomates (140 g)
- 3 dl de vin rouge ou blanc, selon votre préférence
- 6 dl de fond de rôti ou de bouillon
- 3 cas de miel ou de « raisinée »
- 2 clous de girofle
Progression
- Peler et hacher l’oignon et l’ail, réserver.
- Peler et couper les carottes et le céleri en dés, réserver.
- Nettoyer les champignons, jeter les pieds, couper les chapeaux en quatre, réserver.
- Vider les tomates et couper la chair en gros dés, réserver.
- Faire chauffer l’huile dans une cocotte.
- Pour que les jarrets restent plats, les entailler sur env. 1 cm de chaque côté de l’os, pour trancher le tendon.
- Tourner les jarrets dans la farine, et les tapoter pour enlever le surplus.
- Faire revenir les jarrets dans l’huile bien chaude pendant 3 minutes, réserver.
- Baisser le feu et faire dorer l’oignon, l’ail, les légume, les tomates et les champignons pendant 5 minutes.
- Rajouter la purée de tomates, faire revenir pendant 2 minutes et déglacer avec le vin.
- Ajouter le bouillon, le miel et les clous de girofle, saler, poivrer et bien mélanger.
- Remettre les jarrets dans la cocotte: ils doivent être couverts de jus à hauteur, au besoin rajouter du bouillon.
- Mettre la cocotte au four chauffé à 180°, laisser cuire avec le couvercle pendant 1h30 au moins.
- Enlever le couvercle en fin de cuisson, pour épaissir le jus.
- Quand la viande se détache de l’os, c’est cuit !
Servir avec des nouilles ou de la polenta.