Aussi connu sous le nom de gigot à la ficelle, ce morceau d’agneau, qui peut être du gigot ou de l’épaule, est mijoté si longtemps qu’il est totalement confit et qu’on peut le couper avec une cuillère.
On trouve de nombreuses variantes de cette recette sur Internet, celle que je propose ci-dessous est la résultante de quelques unes d’entre-elles.
Attention : la viande cuit très longtemps, donc elle diminue fortement de volume, et elle a tendance à sécher, donc il faut avoir toujours un bon fond de liquide et cuire avec le couvercle fermé. Et il vaut mieux partir avec une grosse pièce, donc un gigot de 2.5 kg au moins, s’il y a des restes, c’est tant mieux !
Ingrédients
- Gigot ou épaule d’agneau, 350 g au moins par convive
- Une dizaine de petites tomates
- Quelques carottes (facultatif)
- Une dizaine de gousses d’ail
- 1 litre de vin blanc au moins
- 5 dl de bouillon
- 1 dl de cognac
- Huile d’olives, épices
Progression
Il faut d’abord fermer très rapidement les pores du gigot, pour que le jus reste le plus possible à l’intérieur.
Deux méthodes possibles :
- plongez le gigot 5 minutes dans de l’eau bouillante, ou
- saisissez le gigot dans de l’huile très chaude à la poêle ou au four (250°), quelques minutes sur chaque face
Personnellement, je préfère la seconde méthode. Ensuite :
- Chauffez le four à 150°
- Huilez un plat à four (avec couvercle)
- Si vous avez choisi de mettre des carottes, pelez-les et coupez-les en tronçons
- Poivrez, salez et épicez le gigot
- Faites cuire 1h00 environ à 150° couvercle fermé et sans chaleur tournante, en retournant la pièce une fois
- Au bout d’une heure, sortez la viande, jetez la graisse de cuisson, déglacez les sucs au vin blanc
- Remettez la viande dans le plat
- Rajoutez les tomates éventuellement coupées en deux, les gousses d’ail entières et non pelées,
et les carottes, le cas échéant - Mouillez avec la moitié du vin, le cognac et 1 verre de bouillon
- Baissez la température à 120° et laissez cuire avec le couvercle pendant 4h00 au moins
- Vérifiez régulièrement que le gigot baigne dans un bon fond de jus, rajoutez le reste du vin et du bouillon au fur et à mesure
Au terme de la cuisson (pour moi, 5 heures sont suffisantes), le gigot est confit, il peut effectivement se découper avec une cuillère.
Vous pouvez lier la sauce avec un peu de crème, ou la passer au chinois ou au mixer, en enlevant la peau des gousses d’ail au préalable.
Servez avec des nouilles ou, mieux, de la polenta.