Cette recette de gibier assez classique convient pour tous les gibiers qui se cuisinent en civet :
cerf, chevreuil, sanglier, marcassin, lièvre, lapin de garenne.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 2 kg de gibier, découpé en morceaux façon ragoût;
- 1 navet;
- 3 carottes;
- 1 branche de céleri;
- 1 gousse d’ail;
- 3 oignons;
- 1 bouquet de persil;
- 1 poignée de sauge;
- 1 poignée de thym;
- 50 gr. de farine;
- 2 litres de bon vin rouge;
- 1 kg de tomates concassées en boîte;
- 1 verre (6 cl) d’eau de vie;
- 3 cs d’huile;
- 2 carrés de chocolat noir 70%;
- 1 cc de piment d’Espelette;
- un morceau de boudin noir (facultatif)
- sel, poivre.
Progression :
- Eplucher et couper en gros dés le navet, les carottes, la branche de céleri, les oignons et l’ail.
- Mettre tous ces légumes dans une grande terrine, avec le thym et la sauge.
- Rajouter la viande, couvrir avec le vin et l’eau de vie.
- Mélanger, couvrir et laisser reposer au frais de 3 à 6 jours, selon vos goûts, en remuant deux fois par jour.
- Sortir la viande et les légumes de la marinade, que vous mettez de côté. Essuyez la viande avec du papier-ménage.
- Dans un faitout allant au four, faire revenir la viande dans l’huile d’olive; ajouter les légumes et faire rôtir le tout dans la farine, qui doit roussir.
- Rajouter la marinade et les tomates. Saler, poivrer.
- Couvrir et mettre au four à 180° pour 2h30 au moins, en vérifiant que la viande est toujours couverte.
Si nécessaire rajouter un peu de vin rouge ou de bouillon. - Goûter la viande, qui doit être très tendre. Laisser cuire jusqu’à ce que la cela vous convienne.
- Sortir la viande, mixer tout le reste et passer au chinois. Rajouter le chocolat (c’est pour la couleur de la sauce)
et le piment d’Espelette. Le cas échéant, rajouter le boudin et mixer encore une fois. - Remettre la viande dans la sauce et réchauffer le tout.