Le Grand Veneur (du latin venator, le chasseur) était sous l’Ancien Régime un des plus importants officiers de la Maison du roi, chargé des chasses à courre. Cette charge exercée par les plus grandes familles, par exemple les Guise, impliquait, à la fin du 16ème siècle, la responsabilité de près de deux cents valets et de plusieurs centaines de chevaux et de chiens.
Cette sauce est un grand classique dans l’accompagnement des pièces de gibier grillées, par exemple des steaks de cerf. On en trouve de nombreuses variantes dans la littérature et sur le net ; celle présentée ici est une adaptation personnelle de la compilation de plusieurs de ces variantes.
Pour moi, la sauce grand veneur doit être lisse et épaisse, pas question d’y voir traîner des oignons grelots ou des lardons ! Pour le fond de gibier, l’idéal est de le faire soi-même, à partir de parures de cerfs ou de sangliers, par exemple, mais on en trouve en concentré dans le commerce.
Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes) :
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 càs d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 350 ml de vin rouge (idéalement, le même que celui qui sera servi au repas)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 litre de fond de gibier ou de bouillon de viande
- 2 càc de poivre en grain concassé au mortier : poivre noir ou votre poivre en grain favori
- Une dizaine de clous de girofle
- 20 g de beurre ramolli
- 20 g de farine
- 3 càs de gelée de groseilles, de coings ou d’airelles
- 50 ml de crème
- Un ou deux carrés de chocolat noir
- 3 càs de gin
Progression :
- Hacher finement l’ail, les oignons et les légumes.
- Dans une casserole, faire dorer les légumes dans l’huile d’olive.
- Saler et poivrer, ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le laurier, le thym, le gin, les clous de girofle et le fond de gibier.
- Laisser réduire des trois quarts, jusqu’à obtenir environ 300 ml de liquide.
- Passer au tamis, ajouter le poivre concassé et laisser mijoter 2 minutes.
- (A ce stade, la réduction peu attendre, voire même être congelée).
- Dans un bol, mélanger le beurre et la farine, jusqu’à obtention d’une pommade
(on appelle ça un beurre manié). - Ajouter en deux fois à la sauce en fouettant, et cuire doucement jusqu’à obtenir un léger épaississement.
- Ajouter la gelée, la crème et le chocolat.
- Cuire encore 2 ou 3 minutes en remuant, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.