{"id":448,"date":"2023-02-01T23:55:48","date_gmt":"2023-02-01T22:55:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/?p=448"},"modified":"2023-12-27T00:49:05","modified_gmt":"2023-12-26T23:49:05","slug":"sauce-grand-veneur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/2023\/02\/01\/sauce-grand-veneur\/","title":{"rendered":"Sauce Grand Veneur"},"content":{"rendered":"\n<p>Le Grand Veneur (du latin <em>venator<\/em>, le chasseur) \u00e9tait sous l\u2019Ancien R\u00e9gime un des plus importants officiers de la Maison du roi, charg\u00e9 des chasses \u00e0 courre. Cette charge exerc\u00e9e par les plus grandes familles, par exemple les Guise, impliquait, \u00e0 la fin du 16<sup>\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, la responsabilit\u00e9 de pr\u00e8s de deux cents valets et de plusieurs centaines de chevaux et de chiens.<\/p>\n\n\n\n<p>Cette sauce est un grand classique dans l\u2019accompagnement des pi\u00e8ces de gibier grill\u00e9es, par exemple des steaks de cerf. On en trouve de nombreuses variantes dans la litt\u00e9rature et sur le net&nbsp;; celle pr\u00e9sent\u00e9e ici est une adaptation personnelle de la compilation de plusieurs de ces variantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour moi, la sauce grand veneur doit \u00eatre lisse et \u00e9paisse, pas question d\u2019y voir tra\u00eener des oignons grelots ou des lardons&nbsp;! Pour le fond de gibier, l\u2019id\u00e9al est de le faire soi-m\u00eame, \u00e0 partir de parures de cerfs ou de sangliers, par exemple, mais on en trouve en concentr\u00e9 dans le commerce.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Ingr\u00e9dients (pour 3 ou 4 personnes) :<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>1 oignon rouge<\/li>\n\n\n\n<li>1 gousse d&rsquo;ail<\/li>\n\n\n\n<li>2 carottes<\/li>\n\n\n\n<li>2 branches de c\u00e9leri<\/li>\n\n\n\n<li>2 c\u00e0s d&rsquo;huile d&rsquo;olive<\/li>\n\n\n\n<li>Sel et poivre<\/li>\n\n\n\n<li>350 ml de vin rouge (id\u00e9alement, le m\u00eame que celui qui sera servi au repas)<\/li>\n\n\n\n<li>1 feuille de laurier<\/li>\n\n\n\n<li>1 branche de thym<\/li>\n\n\n\n<li>1 litre de fond de gibier ou de bouillon de viande<\/li>\n\n\n\n<li>2 c\u00e0c de poivre en grain concass\u00e9 au mortier : poivre noir ou votre poivre en grain favori<\/li>\n\n\n\n<li>Une dizaine de clous de girofle<\/li>\n\n\n\n<li>20 g de beurre ramolli<\/li>\n\n\n\n<li>20 g de farine<\/li>\n\n\n\n<li>3 c\u00e0s de gel\u00e9e de groseilles, de coings ou d\u2019airelles<\/li>\n\n\n\n<li>50 ml de cr\u00e8me<\/li>\n\n\n\n<li>Un ou deux carr\u00e9s de chocolat noir<\/li>\n\n\n\n<li>3 c\u00e0s de gin<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong>Progression :<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Hacher finement l\u2019ail, les oignons et les l\u00e9gumes.<\/li>\n\n\n\n<li>Dans une casserole, faire dorer les l\u00e9gumes dans l&rsquo;huile d&rsquo;olive.<\/li>\n\n\n\n<li>Saler et poivrer, ajouter le vin rouge et laisser r\u00e9duire de moiti\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter le laurier, le thym, le gin, les clous de girofle et le fond de gibier.<\/li>\n\n\n\n<li>Laisser r\u00e9duire des trois quarts, jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir environ 300 ml de liquide.<\/li>\n\n\n\n<li>Passer au tamis, ajouter le poivre concass\u00e9 et laisser mijoter 2 minutes.<\/li>\n\n\n\n<li>(A ce stade, la r\u00e9duction peu attendre, voire m\u00eame \u00eatre congel\u00e9e).<\/li>\n\n\n\n<li>Dans un bol, m\u00e9langer le beurre et la farine, jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une pommade<br>(on appelle \u00e7a un beurre mani\u00e9).<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter en deux fois \u00e0 la sauce en fouettant, et cuire doucement jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir un l\u00e9ger \u00e9paississement.<\/li>\n\n\n\n<li>Ajouter la gel\u00e9e, la cr\u00e8me et le chocolat.<\/li>\n\n\n\n<li>Cuire encore 2 ou 3 minutes en remuant, rectifier l&rsquo;assaisonnement et r\u00e9server au chaud.<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Grand Veneur (du latin venator, le chasseur) \u00e9tait sous l\u2019Ancien R\u00e9gime un des plus importants officiers de la Maison du roi, charg\u00e9 des chasses \u00e0 courre. Cette charge exerc\u00e9e par les plus grandes familles, par exemple les Guise, impliquait, \u00e0 la fin du 16\u00e8me si\u00e8cle, la responsabilit\u00e9 de pr\u00e8s de deux cents valets et [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[19],"class_list":["post-448","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sauces","tag-sauce-chaude"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/448","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=448"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/448\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":552,"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/448\/revisions\/552"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=448"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=448"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.jlfavre.ch\/cuisine\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=448"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}